Nunzio Margiotta – Il papà del tarallo Pugliese

Come nasce l’idea di produrre soltanto taralli?

Noi nasciamo perché il mercato dei taralli in Italia era orfano dei veri taralli della tradizione. I prodotti commercializzati venivano spacciati per artigianali ma quando mi capitava di chiedere un parere a diversi consumatori del nord Italia spesso la  risposta che ricevevo era che quei taralli non piacevano. Non avevano mai mangiato il vero tarallo artigianale.

Alla fine ci siete riusciti a far conoscere il vero tarallo pugliese?

Siamo gli ultimi nati, abbiamo cominciato a febbraio del 2005, eppure siamo quelli che hanno fatto più strada rispetto agli altri, vuoi per l’esperienza passata, vuoi per la qualità, la serietà e il servizio che riusciamo a dare. Oserei dire che abbiamo ottenuto un riscontro eccellente.Distribuiamo taralli in quasi tutta Italia: i grandi attori della grande distribuzione sono nostri clienti, da Esselunga a Auchan, passando per Aspiag. Credo di poter dire, anche con un pizzico di orgoglio, che i nostri taralli sono i meglio distribuiti sul territorio nazionale. In autostrada siamo presenti in tutta la rete “Sarni”.

Fuori dall’Italia?

L’estero per me non è importantissimo, il primo passo è essere conosciuto sul territorio nazionale. L’export può rappresentare un di più ma non andiamo a cercarcelo a tutti i costi. Oggi per noi rappresenta circa il 7-8 percento del fatturato, poco rispetto
ad altri competitor più conosciuti all’estero che in Italia.

Che mestiere faceva prima di iniziare la produzione di taralli?

Ho fatto l’agente di commercio e il distributore in zona di dolciumi e altre tipicità pugliesi. Mi rivolgevo ad alcuni opifici del territorio e facevo produrre su mia ricetta orecchiette, friselle, taralli e altre tipicità pugliesi che distribuivo nella zona di Foggia
e di Bari con un mio brand, “I Tesori di Canusium”, un marchio quindi che nasce già nel 1985.

Come è arrivata poi la decisione di passare dalla distribuzione alla produzione?

Quando ho cominciato a distribuire oltre i confini regionali mi sono trovato davanti a un bivio: continuare a fare il piccolo commerciante oppure fare il salto di qualità e diventare produttore puntando su orizzonti molto più ampi. Mi sono trovato di
fronte non a un’esigenza nuova, quanto a un nuovo sogno. Oggi posso dire che faccio l’attività che ho sempre voluto fare.

In questo passaggio non ha però mai tradito lo spirito iniziale: mantenere fede all’artigianalità del prodotto, all’autenticità, al legame con il territorio.

Se in altre zone d’Italia possono vantare prodotti che sono riconosciuti come eccellenze in tutto il mondo è perché continuano a produrli secondo i metodi classici della tradizione. Questo è lo spirito che mi ha spinto a produrre taralli pugliesi.

Un’attività e una storia che nascono da molto lontano…

La mia è una storia che nasce per esigenze economiche. Mio padre è venuto a mancare giovanissimo e a quei tempi mia madre pur di non andare a lavorare e sottoporsi alle critiche che potevano esserle rivolte ha preferito lavorare in casa, guadagnare
poco, ma tenere fede alla sua onorabilità. Qui a Canosa avevamo i forni a legna rionali, tante donne avevano perso l’abitudine di preparare pane in casa, mia madre preparava su commissione pane, taralli, dolci natalizi, dolci pasquali per le persone del
vicinato. Non era un’attività commerciale come si potrebbe intendere oggi, quanto solo un mezzo di sostentamento che insieme alla pensione le permetteva di andare avanti e crescere due bambini piccoli. Io mentre studiavo le davo una mano per quelle che
erano le mie possibilità.

Cos’è che di quell’esperienza l’ha folgorata al punto tale da farne un motivo di vita?

Non è stata una folgorazione. Sono cresciuto tra farine e ricette, ho acquisito una cultura gastronomica importante e quando ho cominciato la mia attività ho portato questa mia esperienza nel mio lavoro quotidiano. Le racconto un fatto che può dire più di ogni altra cosa. Tra Canosa e Cerignola il grano arso è una farina conosciutissima, siamo nel basso Tavoliere e sin da bambini siamo cresciuti con le strascinate di grano arso. Ricordo che mia madre faceva il pane che qui a Canosa chiamiamo “pane a  prosciutto” in dialetto, metà bianco e metà scuro. Oggi un nostro vanto è quello di essere stati i primi a produrre in Italia i taralli al grano arso. All’inizio in tanti mi avevano sconsigliato questa nuova linea dato che al Nord Italia nessuno sapeva  nemmeno cosa fosse il grano arso. Oggi invece tutti si sono innamorati dei nostri taralli al grano arso e tutti si sono messi a produrli.

“OGGI UN NOSTRO VANTO È QUELLO DI ESSERE STATI I PRIMI A PRODURRE IN ITALIA I TARALLI AL GRANO ARSO”

Insomma, mi pare di capire che oltre alla tradizione c’è anche coraggio di innovare.

Lo dico con un pizzico di orgoglio: noi siamo gli ultimi nati sul mercato, il nostro traguardo non lo abbiamo ancora raggiunto, c’è sempre una sfida nuova da affrontare, eppure siamo quelli che stanno bruciando tappe più di tutti. Oggi siamo i più imitati
sia per le forme, sia per i gusti. Abbiamo portato innovazione anche nei sapori, però sempre attingendo da ricette della tradizione culinaria gastronomica pugliese e italiana. Le faccio un altro esempio: per primi abbiamo inventato i taralli cacio e pepe, una gustosissima ricetta burina tipicamente romana, anche in questo caso siamo partiti quando in molti non sapevano nemmeno cosa significasse “cacio e pepe”. Poi abbiamo inventato i taralli patate e rosmarino oppure i taralli aglio, olio e peperoncino. Oggi questi gusti li producono anche tutti gli altri.

Che cosa ha di speciale la sua ricetta?

La mia ricetta di speciale non ha assolutamente nulla, è solo una questione di equilibri di ingredienti e sapori autentici. Un prodotto di tradizione non può essere svilito in nome della concorrenza e quindi del prezzo, al contrario deve essere preparato
per diventare un patrimonio culturale da lasciare in eredità ai nostri figli. Quando uno mangia un Canestrato Pugliese o un caciocavallo podolico del Gargano sa che sta mangiando un pezzo di cultura del territorio pugliese. Non vedo perché non possa
essere la stessa cosa con il nostro tarallo. Noi qui abbiamo sempre utilizzato olio derivante da olive, mai il famigerato olio di palma.

Uno dei vostri punti di forza è una linea di taralli preparata a mano: qual è la differenza rispetto a un tarallo preparato da una macchina?

Le posso garantire che pur utilizzando un un’unica ricetta e gli stessi ingredienti, la produzione industriale automatizzata e quella manuale offrono due prodotti completamente diversi. Questo non significa che un tarallo sia migliore dell’altro, è solo
una questione di gusti. Non è il sapore che cambia, quanto la consistenza del prodotto. Il tarallo fatto a mano ha una croccantezza maggiore, mentre quello realizzato dai macchinari esce più ossigenato e quindi con una friabilità particolare. Io che sono un conoscitore del tarallo, se me lo consentite, dico che il tarallo fatto a mano come le facciamo noi è il non plus ultra.

L’origine del tarallo è davvero pugliese?

Esistono diverse leggende che accostano il tarallo alla Puglia e a Federico II. Non so se credere alla leggende, io osservo soltanto che nella preparazione dei taralli vengono utilizzati tre ingredienti: il grano, l’olio e il vino bianco. Tre ingredienti basilari della produzione agroalimentare pugliese che le nostre massaie avevano in casa in qualunque momento. C’è poi un altro aspetto da
tener conto. Un tempo tanti braccianti pugliesi si allontanavano dalle proprie case per settimane per la mietitura nel potentino
o nel foggiano. Andavano di campo in campo e portavano insieme non il pane che dopo un giorno diventava raffermo, piuttosto il tarallo bollito. Questo tipo di cottura conferiva al tarallo una certa lunghezza di tempo nel consumo. Ecci io credo che questa tradizione spieghi meglio di ogni altra leggenda l’origine pugliese dei nostri taralli. Tant’è che sulle nostre confezioni noi  scriviamo sempre “taralli pugliesi”, addirittura per quelli preparati a mano specifichiamo che sono taralli di Canosa di Puglia
perché riteniamo di fare qui un prodotto decisamente diverso e particolare.

Lei è un imprenditore di successo, affermato in Italia e anche nel mondo, eppure mi sembra di avere davanti un paesano ancora molto legato al proprio territorio, uno che non se la tira, uno che non fa il “fighettino”. Uno che, per dirne una, ci tiene ancora a sostenere la squadra di calcio locale.

No, non si sbaglia. In realtà sostengo anche la squadra di pallacanestro qui a Canosa. Sono uno che per questo territorio cerca di fare quello che può.

Ci racconti qualcosa in più di lei: cosa le piace fare fuori dal lavoro, cosa le piace mangiare? Insomma, chi è Nunzio?

Nunzio è un “ragazzo” (Margiotta sorride)… Nunzio “era” un ragazzo che si è fatto da solo, talvolta anche sbagliando e pagando di tasca propria. Non mi sono mai assolutamente rammaricato, né ho creduto al fato: ho sempre pensato che quello che mi sta succedendo oggi è successo perché l’ho cercato e continuo ancora oggi a cercarlo con passione e sacrificio.

Qui vedo tante foto di bambini. Diciamolo pure che le piace fare il nonno…

Fare il nonno è una bellissima cosa che il Signore ha voluto regalarmi. Intanto, c’è da dire una cosa: io ho quattro figli maschi, non ho avuto una figlia femmina e oggi il Signore ha voluto regalarmi cinque nipotini tutti maschi. I miei primi tre figli sposati
hanno voluto dare ai primogeniti il mio nome, Nunzio, e questo per me è un segno importante perché svela le radici profonde della nostra famiglia. Siamo molto uniti tra noi. Ho trasmesso ai miei figli questa passione, loro mi hanno seguito e supportato: oggi loro sono la squadra, io faccio il “mister” e mi metto al loro servizio. Nel frattempo abbiamo anche un bel vivaio da coltivare e far crescere.

Qual è l’insegnamento più importante che trasmette ai suoi figli?

Si cresce con la qualità. Questo è il mio vangelo. Anche guardandoci intorno abbiamo capito che le aziende che sono cresciute a dismisura sono quelle che costruiscono un rapporto di qualità con il consumatore, mai un rapporto truffaldino. Il consumatore
alla fine ti cerca quando capisce che di te si può fidare.

Lei come lo mangia il tarallo?

Sono il primo che assaggia le novità prima che vengano messe sul mercato. Il tarallo è uno spezzafame, uno snack, quando è importante si porta a tavola nella cesta del pane. Una treccina con una fettina di speck e un buon vino sono il massimo.

Mi tolga una curiosità… perché ha scelto come brand dei suoi taralli «Ce’ Tarradd»?

A Canosa diciamo così quando assaggiamo un prodotto particolarmente buono: “Ah ce’ Taradd”! Abbiamo un dialetto meraviglioso non vedo perché non dobbiamo utilizzare questo vantaggio. Ora stiamo lanciando due nuovi prodotti, li chiameremo “Ce’ crek” e “Ce’ Stuzz”.

Cosa vuol fare da grande? Cosa c’è Oltre?

Ci sono tantissimi altri prodotti che fanno parte del paniere della nostra tradizione pugliese. Penso alle orecchiette riconosciute da tutti come tipicamente pugliesi o alle friselle. Sono una persona a cui piace cimentarsi con le nuove sfide e se dovessi decidere  di provarci lo farò sempre in maniera diversa, differenziando rispetto ai competitor.

Fonte: Oltre Magazine